日下部誠総料理長の食紀行02

  • お客様に幸せな気持ちになっていただくために、“今”最高の食材で料理をおつくりする。食材のクオリティが料理の根底を支えると知る日下部 誠総料理長だからこそ、料理に使う食材ひとつひとつに心を配ります。総料理長が自ら生産地に足を運び、そこで育つ食材の声に耳を傾け、生産者と語らうことで出会う最高の食材。わたくしたちは、今、福岡の地で出来る本物のおいしさをお届けして参ります。
  • 　ホテルマリノアリゾート福岡の朝食に並ぶ「ウフモレ（半熟卵）」は、お客様のみならず、スタッフにもファンが多い一品。卵との相性がすばらしいトリュフ塩をぱらりとかけていただくと、その黄味の濃厚さがぐっと際立ちます。しかし、この「ウフモレ」、単に卵の味が強いというわけではありません。口に運んだ瞬間はしっかり濃い風味が広がるのに、後味はさわやかに澄んでいて、卵特有の臭みのない素直な味。日下部総料理長が、たくさんの候補の中から“理想の卵”として選びぬいた、糸島市・緑の農園の「つまんでご卵」を使用しているのです。
  • 　ケージに入れず、平飼いで自然の風が通る鶏舎は、健康な卵のために欠かせない条件。糸島半島の心地いい自然環境も、鶏たちにとって快適なはず。また、緑の農園では一坪あたりで飼育する鶏の数を大幅に減らし、鶏たちを自由に歩かせています。これにより、鶏のストレスが解消され、さらに土へ落ちる鶏糞も少量に抑えられます。 　土は無理なく鶏糞を分解でき、いつも清潔を保ち、いやな臭いも発生しません。「悪臭や騒音、汚水も全くないから、鶏と人間の両方にとって快適です」と早瀬さん。「でも同じ鶏舎を建てても、他の土地ではうまくいかない。糸島の環境のおかげで、自然と上手に循環しているのかな」と続けます。 　日下部総料理長は、鶏たちのトサカに注目していました。鶏の元気はトサカの色に出るそうです。「しっかり赤くてツヤがある。こんなに健康そうな鶏には、なかなか出会えません」。
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