HOTEL MARINOA RESORT FUKUOKA

食紀行♯05 藤井グリーンファーム

 「大地」と「人」
鮮度抜群のアスパラガスがうまれる理由
[藤井グリーンファーム]糸島市二丈

日下部総料理長が手掛けるひと皿には、糸島で出会った恵みが詰まっています。ひとつの地域に山と川、大地、海といった全ての自然を合わせ持つ糸島。それらの栽培には、腕利きの糸島ファーマーが数多く携わっています。

なかでも最近日下部総料理長が注目しているおひとりが、糸島市西部の二丈エリアにある藤井眞二さんです。

藤井さんは新規就農者で、35歳の時にそれまで勤めていた金融機関を退社。デスクに座り、数字とにらめっこの毎日に区切りをつけ、農業研修生となりました。

「革靴ばかり履いていたのに、突然長靴の生活になりましたね」と振り返るように、真逆の仕事に挑戦。「とにかく農業がやりたかった」と藤井さん。

自分の身体を動かし、野菜と向き合い、結果につながる農業の世界は藤井さんが本来思い描いていた『仕事』のイメージにピッタリだそうです。

 


その後、アスパラガス畑を譲り受け、就農。現在は「藤井グリーンファーム」として、アスパラガスをはじめスイートコーン、かぼちゃ、ブロッコリーなどを生産しています。

藤井さんは、なるべく農薬を使わない農法に取り組み、肥料は有機のものだけを使用しています。

「土作りには終わりがない。土が完成することはないんです。」そして「いい土でアスパラ自体を強くすることで、アスパラが病気にかかりにくくなり農薬を減らせるんです」と想いを綴ります。

アスパラガスの株の寿命は発芽から10年が限界と言われていますが、藤井さんの育てるアスパラガスは16年も生き生きと育っています。

これも、背振山地を背にしつつ、目と鼻の先には玄界灘という、二丈エリア特有の地がもたらすミネラル分藤井さんの土作りへの執念から成るものではないでしょうか。

 


地面からすくっと伸びるアスパラガスを根本から刈り取ると、水分が滴るほどのみずみずしさ。アスパラガスは、弓のようにしならせて、ポキッと折れたところが甘味のバランスがベストだとか。一方、先端はほろ苦くて大人好み。

藤井さんのアスパラは、収穫したその日に当ホテルにやってきます。だから鮮度はほぼ『採れたて』です。これは仕入れたくなりますよね」と日下部総料理長。

日下部総料理長のようにおいしいアスパラガスを待ち焦がれる人のために、藤井さんは様々な工夫をこらしています。

収穫に至るまでは一定の温度が必要ですが、収穫後は温度を下げる必要があるアスパラガス。そのため、収穫後2時間以内に冷蔵する徹底ぶり。畑から直ぐの距離に作業場を兼ねた倉庫を完備しています。

 


「アスパラの等級を選別する機会を導入しました。これでスピーディーに出荷でき、より鮮度をキープできるんですよ」また、「選別したらすぐに冷蔵庫に入れ、立て保存しています。横にすると、上に伸びようとするアスパラが無駄なエネルギーを使うんです」という気の配りよう。

作業スペースには冷房を入れ、常に湿度を20度に保っています。

藤井さんの言葉に頷きながら、日下部総料理長は「春のフランス料理に欠かせないホワイトアスパラをいつか糸島で作ってくださいね」とリクエスト。

こんな会話が気軽に出来るのも、生産者のみなさんと距離の近い日下部総料理長だから。糸島とのネットワークから、またおいしいひと皿が生まれますように。


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