HOTEL MARINOA RESORT FUKUOKA

食紀行♯03 とうふ家酒瀬川

糸島生まれの豆腐と豆乳が
料理人の想像力を刺激する。

[とうふ家 酒瀬川]糸島市南風台

フランス料理に豆腐。と聞くと不思議でしょうか。しかし、日下部総料理長にとって、その土地の伝統的な食材に刺激を受けてのメニュー作成は、とても自然な流れなのです。

朝食には豆腐をオリーブオイルの苦みと塩で引き締めた一品が。コース料理には、豆乳ベースのスープや、フルーツに豆乳エスプーマ(泡)を添えたデザートも登場します。

豆乳は、乳製品より軽やかな口あたりで、食後の胃もたれの心配もありません。あっさりと脂肪分控えめな和食を食べて育った、私たちに寄り添うフランス料理とも言えるのです。

このようなメニューが次々と誕生したのは、日下部総料理長がこれぞと思える豆腐を製造している「とうふ家 酒瀬川」に出合えたからです。


お店で出迎えてくれたのは、オーナーの瀬里芳樹さん。糸島市でハム造りに携わり、その後もこの地を盛り上げたいと、2010年『とうふ家 酒瀬川』をここに開店させました。

「豆腐造りの主役である大豆は、糸島産フクユタカのみを使います。大豆からしぼった豆乳を凝固させるにがりは、『またいちの塩』特製。玄界灘に突き出した福の浦(糸島市志摩芥屋)の海水100%でつくられた天然のにがりなんですよ」と瀬里さん。

糸島の大地が育んだ大豆。糸島の海の恵みであるにがり。ふたつが結ばれておいしい豆腐がうまれるのです。

日下部総料理長は「何も知らずに『酒瀬川』さんの豆腐を初めて口にした時、そのやさしい甘味、大地を思わせる豊かな大豆の香りに驚き、すぐに瀬里さんのもとを訪ねました。糸島産の大豆とにがりでこの豆腐を完成させたというストーリーが、フランス料理でいう『テロワール』と重なりましたね」と話します。


『テロワール』には、料理をより美味しくするために、「同じ土地の食材をひと皿の上に調和させる」という考えが存在します。その発想に、瀬里さんもうなずきます。

「雷山山系の水が糸島の大地を潤し、大豆を立派に育てる。水がたどりついた海からは、素晴らしいにがりがとれる。糸島は水質がとても良いのでしょうね。最近、加布里湾のはまぐりの評判も良いとよく耳にします。きっと栄養豊富な水が、山から湾に流れ込んでいるからだと思います」。今度は、日下部総料理長が強くうなずく番です。

瀬里さんと語り合うひと時には「素晴らしい食材と生産現場を紹介するのも料理人の役割だ」。そんな意志がにじんでいました。

豆腐の製造現場をのぞくと、朝4時から豆腐を造っていた坂本工場長の姿が。京都で修業した豆腐職人から豆腐造りの技術をみっちり学び、今は「とうふ家 酒瀬川」の味を一手に担っています。


「食べてみてください」と手渡してくれたおからの甘くておいしいこと。

豆乳は色が濃く、豆乳が苦手な人も飲みほせるほどまっすぐな味。おからをしぼりきらないので、雑味がありません。

できあがった豆腐は、繊細でとろけるような口あたり。豆腐の概念が変わります。

「食材のチカラを活かした調理法でお客様を驚かせたいですね」と日下部総料理長。豆腐とフランス料理を融合させた美味なるサプライズは、ホテルマリノアリゾート福岡でどうぞ。


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